太爷鸡

太爷鸡做法

太爷鸡，始于清末。广东人周桂山在清代曾任县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡。他用广东信丰鸡制作，因熏鸡肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。当时称为广东熏鸡，后来人们知道制鸡者原是位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。后来广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都纷纷经营太爷鸡。70年代曾中断供应。1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，又食新经营太爷鸡，使这一传统名菜重新问世，受到了广州及港澳地区食客的欢迎。　　

太爷鸡是用信丰母鸡和茶叶熏制而成，色泽枣红，肉如味醇，有浓郁的茶叶清香味。活鸡宰杀后，洗净，入沸水锅略焯，取出洗净；入精卤水（新卤水与老卤水配制而成）锅中，用大火煮30分钟左右，至八成熟时取出。铁锅内铺上锡纸，放香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭，再将鸡架于锅架上，锅盖密封，用大火烧至冒黄烟，片刻，取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块装盘，配以菜蔬、红椒丝，淋上麻油即成。冷热均可食用。